COLUMN ロックフォールとリーダーの資質 2022.03.22

5年に一度の大統領選挙をいよいよ来月に控え、現在、欧州連合（EU）理事会議長国も務めるフランス。EUによるロシアのウクライナ侵攻に対する対応も含め、普段に増してリーダーの資質が問われる今日この頃。第二次世界大戦中、ナチス・ドイツに占領されたフランスを自由へと導いた英雄で、その後に仏大統領として現在のフランス共和政体を成立した偉大なる指導者、シャルル・ド・ゴールの言葉を思い出しました。

「256種類ものチーズが存在する国を、どう治めようというのだ？」

現在では、256種類どころか1000種類以上のチーズが存在すると言われるフランス。この言葉は、この国のリーダーとなる者に与えられた試練と同時に、その国民の多様性と創造性からなる豊かな文化を見事に表しています。
これだけ数ある中、フランスのリーダーと呼ぶのに相応しいチーズはどれか？ふと疑問に思った時、真っ先に浮かんだのが「青カビチーズの王」とよばれるロックフォールでした。ブルーチーズの中でもめずらしい羊乳を使ったチーズです。

南フランス、アヴェロン県の石灰岩台地が広がるコース地方。セヴェンヌとともに地中海性農牧地の文化的景観としてユネスコ世界遺産に登録されています。岩の断崖が切り立つふもとにある小さな村。ここがロックフォールの産地、ロックフォール＝シュル＝スールゾンです。住人人口わずか500人のこの村の地下洞窟で、ガブリエル・クレを含めるわずか7社のメーカーにより、世界中のグルメたちが舌を鳴らすあの名高いロックフォールがすべて熟成されているのです。

恋する羊使いが美しい娘を夢中で追いかけるあまり、うっかり食事のライ麦パンと羊乳のカード（凝乳）をこの洞窟に忘れてしまいます。その数日後、洞窟に戻った彼が、青いカビの生えてしまったカードを空腹のあまりに思い切って食べてみたら驚くほど美味しかったというのがロックフォールの誕生伝説です。

このチーズの名前が書物に現れるのは11世紀で、15世紀には王法により、ロックフォール＝シュル＝スールゾンの住人のみに村の洞窟でこのチーズを熟成する権利が許されます。その後、17世紀にフランス王国の議会により、この村以外で熟成されたチーズをロックフォールと呼び商売する者を罰する法律が制定されました。

つまりロックフォールは食品呼称保護のパイオニアで、その後、リーダーとしての頭角を現していきます。

ロックフォールは、フランス国内だけでなく海外でも先立って知名度を上げていきます。1867年のパリ万博博覧会では見事に金メダルを獲得します。当時流行した自然主義の絵画そのままの牧歌的な産地風景も紹介され、ストーリーと歴史をもったグルメ国フランスを代表する絶品としての地位を確立し、ヨーロッパ各国だけでなくアメリカの人々も魅了します。1912年にニューヨークへ向かう途中沈没した悲劇の豪華船、あのタイタニック号にも5万キロのロックフォールが船内に積んであったという記録もあるそうです。

食品の原産地と原料の品種から製造方法まで厳しく規定することにより品質を保証し、産地の伝統と特徴を保護するAOP（原産地名称保護）認証マーク。フランス国内外で特産高級ワインを名乗る偽物が出回る中、原産地呼称を取り締まるために制定された1905年の法律が発端です。

これに目を付けて立ち上がったのがロックフォール生産者のシンジケートと、原料の羊乳提供者である地元のラコーヌ羊の酪農連合会でした。ロックフォールの偽商品が後をたたない中、彼らが団結し1925年にチーズ史上初のAO（原産地呼称）を取得します。これが後にAOC （原産地統制名称）となり、EU統一の現在のAOPとなりました。

この土地の自然と伝統を守るために原産地呼称を守る大切さを直ちに認識し行動を起こした彼らにより、ロックフォールは時代を先取る原産地呼称チーズのリーダーとなったのです。

日本でも味噌や醤油などカビを使用して発酵させた食品はお馴染みですが、カビ自体を食べるという例は少ないのではないでしょうか。

カマンベールのベルベットのような白い皮がカビであることに気付かなくても、ブルーチーズの場合は、普通なら抵抗を感じる筈のカビを積極的に食べているのです。このカビ食品が世界の美食家が求めるグルメ食品にまで成長したところにも、ロックフォールの個性、そしてチーズのリーダーとしての資質を感じます。

ロックフォールのカビはペニシリウム・ロックフォルティという名のもので、医学の歴史を変えた抗生物質ペニシリンと同属の青カビです。これは脂肪を脂肪酸に分解し、ブルーチーズ独特の風味を生み出し熟成を助けるだけでなく、微生物や人体に有害な他種のカビの侵入を防ぎます。そして血圧抑制効果が高く、アンチエージ効果もあると言われる素晴らしいチーズに仕上げているのです。

土着の野生のカビがドメスティケーション、つまり人間の管理下で、優れたチーズに適す形態上の変化を遂げたものです。大理石のような美しい姿、ふわっととろけるような舌触り、ピリッと刺激的でありながらコクのある味。これらは昨日今日出来上がったものではなく、ロックフォールは長い歴史と歳月をかけて磨き上げられたフランス美食文化のモニュメントと呼ばれるのにふさわしい食品なのです。

一村の古い歴史と伝統を守りながら、常に慧眼を持って時代をリードし、その個性と恩恵で世界の人々を魅了し続けるロックフォール。リーダーの資質を備えた、チーズ王国フランスを代表する食品です。

この頼もしいリーダーの近未来を想像してみた時、フランスの宇宙飛行士、トマ・ペスケさんのあるインタビューを思い出しました。昨年、星出彰彦さんも参加されたミッションで国際宇宙ステーション（ISS）に滞在された時のものです。宇宙滞在中に必要な補給品や実験装置などを地球から運搬する無人宇宙補給機に、ペスケさんのためにサプライズで彼の好物であるチーズが入っていたのです。もちろん本人は大喜びだったのですが、送られてきたのが「本物」のチーズだったのかという仏人ジャーナリストの質問に対して、それがスーパー販売用のアメリカン・チェダーで、彼がリクエストした仏チーズが今回NASAにより却下されてしまったことを語られました。そんなペスケさんの熱望リクエスト・チーズがロックフォールだったのです。

常に先見の明をもったフランス・チーズのリーダー、ロックフォール。宇宙へ行く日もそう遠くないのでは？