COLUMN クリスマスの都ストラスブール 2022.11.27

秋もすっかり更け、パリでもヨーロッパ最大のお祭りクリスマスの気配が街角で感じられるようになってきました。
フランスでクリスマスというと、みなが連想する街がストラスブールです。1570年まで歴史を遡る、ヨーロッパ一古いクリスマス・マーケットで有名です。伝統的な中世の建物がいくつも残り、まるでおとぎの国のような旧市街は、1988年に世界で初めて一都市の一地域が全体としてユネスコ世界遺産に登録されました。街中がメルヘンに満ちたデコレーションとイルミネーションで飾られ数々のスタンドが並ぶストラスブールは、この季節クリスマスの首都と化します。毎年約２百万人の観光客たちが訪れるそうですが、今年は11月25日から12月26日まで開催されます。

フランス北東部に位置するストラスブールは、アルザス地方の首都で現地の言葉で「街道の街」を意味します。ドイツの対岸でライン川沿いにあるこの街はその名前の通り昔から交通・商業の要衝として古来から栄えました。街のシンボルで、一時は世界一の高層建築でもあった崇高な美しさを誇るストラスブール大聖堂がこの街の繁栄の象徴となっています。

この街は13世紀以来ドイツ系の神聖ローマ帝国に属していましたが、1681年のストラスブールの降伏によりフランス王国の保護下に置かれました。その後フランスがプロセイン王国に破れた普仏戦争の結果1871年に統一ドイツ帝国の支配下に置かれ、それ以来アルザス地方は両国による領地争いの度に戦争に巻き込まれます。第一次世界大戦で再びフランス領となるものの、第二次世界大戦中にはナチス・ドイツに占領され、フランスに戻ったのが1944年のことです。翌年1945年に設立された欧州評議会の本部がストラスブールに置かれ欧州議会本会議の場にもなります。1959年には欧州人権裁判所も設置され、フランスだけでなく全ヨーロッパにとって重要な国際都市となりました。

ストラスブールは、様々な歴史的発想や創作の舞台にもなりました。

1450年頃にルネッサンス三大発明のひとつである西洋初の活版印刷術を完成させたのがドイツのグーテンベルク。その前に約10年間ストラスブールで暮らした記録が残っており、彼のプレス印刷機の発想はここで生まれたと考えられています。

1605年にドイツ人製本職人のカロルスが、世界新聞協会が史上初とする新聞を発行します。

そして、1792年にフランス人将校で音楽家のルージェ・ド・リールが、仏国歌『ラ・マルセイエーズ』を作詞作曲します。ストラスブールに配属中だった彼は、フランス軍の士気を高めるための行進曲を依頼され一日で書き上げたと言われています。

その他にも16世紀にはキリスト教の宗教改革の中心人物の一人であるカルバンが祖国フランスを追われ当時ドイツ領であったストラスブールで数年過ごします。18世紀にはドイツの文豪ゲーテがフランス的教養を身に着けるために当時仏領にあったストラスブール大学で学びます。境遇は異なりますが、二人ともこの地で実の多き時期を過ごしています。

歴史に大きく貢献したこれらの創作や人物。フランスかドイツかと考えるより、ストラスブールならではの豊かなマルチ文化の環境で育まれたと考えたほうが正しいような気がします。

創意の街ストラスブールでローカルチーズとして食べられているのがマンステールＡＯＰです。牛乳からできたウォッシュタイプで、外皮を塩水で洗いながら熟成されます。香りが強いこともありますが味はそれほどクセがなく、一般的に臭いのきついウォッシュタイプの中でも意外にまろやかで食べやすいチーズです。日本でもエフ アール マーケティングのお取り扱いブランドであるル・ルスティックの美味しいマンステールが手に入ります。

最古のウォッシュタイプ・チーズと言われるマンステールの歴史は７世紀に遡ります。ヴォージュ山脈の麓に修道院を建立したアイルランドの修道士たちが、今日現存する最古の修道会の聖ベネディクト会則の遵守を定めます。そしてこの会則の他にもチーズの製法がイタリアから伝えられたのでした。

ひとつの伝説によると、チーズ当番となった若い修道士がある日チーズにカビが生えているのを見つけました。そこで、当時食品の殺菌に使われていた塩水をこすりつけました。これを数週間つづけていると、チーズの表面がべったりと湿りオレンジ色になり、強い臭いを放つようになってしまいました。これはとんでもない事になったと後悔しても、厳粛な戒律を守って生活している修道士にとって食べ物を粗末にすることはもってのほかです。仕方なく勇気を出して食べてみると、肉のような旨みが口中に広がるではないですか。年長者の修道士たちにも試食してもらうと、皆が舌を打って美味しがり、このようにしてマンステールが作られるようになったというのです。

マンステールという名前は、修道院を意味するラテン語のモナスタリウムという言葉からきています。このチーズの他にもＡＯＰのポン・レヴェック、エポワス、マロワルなど、もともと修道院で作られていたチーズも数多く、これらを修道院チーズと呼ぶこともあります。このように修道院とチーズには切っても切り離せない歴史と伝統があるのです。

祈りと労働をモットーとしたベネディクト会の修道士たちは、修道院を賄う食糧を自分たちで作るだけでなく、残ったものを外に販売して収入源としました。広く環境の整った熟成カーヴ（地下貯蔵庫）を所有する修道院で、労働を惜しまず規則正しい生活を厳守する修道士たちの手により高度な製造法を必要とするチーズ、ワイン、ビールなど保存の効く発酵食品が作られるようになりました。こうして各地の修道院で名産品が生まれ、グルメの的になっていったのです。

禁欲生活を送っていた修道士たちは、贅沢品である四本足の動物の肉を食することは普段控えていました。このような食生活の中、チーズはタンパク質など体に大切な栄養分を摂るための貴重な食品であったばかりでなく、味の面でも特に満足感を得られるものでした。これを説明するのが1908年に日本の池田菊苗博士により発見された第５の味といわれる「うま味」です。

うま味は、体に欠かせないタンパク質が食物の中に豊富であることを脳に知らせるシグナルの役割を果たしています。うま味が感じられるものを美味しいと認識することにより人はその食物を積極的に食べ、タンパク質をしっかり摂取するのです。

食物を発酵や熟成させるとタンパク質の分解が進み、うま味の主成分であるアミノ酸のグルタミン酸が増えより美味しくなります。新鮮な肉を熟成させるとうま味が増すように、発酵食品のチーズも熟成されると更に味が豊かになるのはこれが理由です。しかもウォッシュタイプのマンステールは、塩水で洗うことによりブレビバクテリウム・リネンスという名の細菌がチーズに成長し、これから発生する気体がジビエ（狩猟した野生鳥獣の肉）も連想させる独特の臭いを放つのです。チーズのうま味にこれが輪をかけ、マンステールを食べた修道士たちに肉を思い浮かばせる満足感を与えたのでしょう。

修道士たちの食欲をそそったマンステールのうま味は、質素な食生活の中でも彼らに味わう楽しみをもたらしただけでなく、健康に欠かせないタンパク質の摂取を促した自然の知恵とも言えます。

イタリアから伝わったチーズの製造法をもとにアイルランド人修道士たちがマンステールを作り出し、滋養のある美味しい食品としてアルザス・ロレーヌ地方のフランスやドイツの人々を養ってきました。チーズの原料となる牛乳はヴォージュの乳牛たちから搾ったものですが、この種についてはオランダを起源とする説や17世紀にスウェーデン部隊によりスイスから連れてこられたという説などがあります。

これらの経緯を考えただけでもマンステールは、欧州議会の所在地ストラスブールを象徴するに相応しい汎ヨーロッパ的チーズであると言っても大げさではないのではないでしょうか？

ヨーロッパ最大の祭で、今では宗教を越えて世界中で祝われるクリスマス。この季節、クリスマスの都ストラスブールの幻想的な美しい風景を思い浮かべながら味わうマンステールは格別で、ヨーロッパの深く豊かな歴史と文化の薫りが溢れています。

少し早いですが、皆さまも素敵なクリスマスをお過ごしください！